El Abecé del rebozado
Rebozar es, según la RAE, “bañar un alimento en hubo batido, harina, miel” y empanar es “rebozar con pan rallado un alimento para freírlo”. Empanar es, por tanto, rebozar con pan rallado en dos tiempos y previo paso por huevo o algún aglutinante, como harina de garbanzo.
Qué se puede rebozar
Casi todas las verduras se pueden rebozar: alcachofas, champiñones, berenjenas, calabacines, coliflor…pero también flores, hojas de hierbas aromáticas y raíces como la remolacha, la zanahoria o el nabo. Cada una de ellas lleva un rebozado diferente y es conveniente evitar los pimientos o los tomates, pues son muy húmedos y tienen una piel que tiende a desprenderse.
En el caso de rebozar carnes hay que optar por las carnes más tiernas, que están adecuadas a un tiempo de cocción corto. Para el rebozado de carnes más gruesas o con hueso se puede marinar previamente en una base láctea, para ablandar las fibras.
En el caso de los pescados, prácticamente todos ellos se pueden rebozar, pero los más grasos como el salmón no son los más adecuados. Los de mayor tamaño y dureza agradecen un adobado previo al rebozado.
Con qué se reboza
Lo más habitual es la harina de trigo, que puede complicarse hasta la temperatura, con la que se consigue un rebozado crujiente y delicado. Otra opción es el rebozado con harina de garbanzos, que genera un sabor muy intenso y aguante bien las temperaturas de fritura. Para obtener un rebozado más contundente se pude utilizar una masa de huevo y harina.
En el caso de las verduras se suelen utilizar tres técnicas básicas: harina sola para las más delicadas, empanado, y la tempura para verduras crujientes crudas.
El empanado
La versión más clásica es la de harina, huevo y pan rallado. Sin embargo, se pueden conseguir diferentes texturas dependiendo del pan que se utilice: rebozado tipo panko, rebozado crumbs, pan rallado con la corteza seca del pan de hogaza, etc.
Imaginación al poder
Para el empanado y el rebozado no sólo se utilizan el pan, la galleta, la tempura o las harinas, sino que se puede utilizar cualquier ingrediente que imaginemos: copas de maíz, maíz tostado molido, copos de avena y otros cereales, semillas…
Cómo hay que freír
Los alimentos que se van a rebozar han de estar limpios y secarse bien con papel de cocina si se han marinado previamente. Para que no baje la temperatura del aceite hay que proceder a varias tandas e intentar huir de las piezas muy grandes.
Para conseguir un buen rebozado, la temperatura debe estar entre 170 y 180 ºC, siempre con el alimento a temperatura ambiente. El aceite de oliva no es el más aconsejado, son preferibles otros como el de girasol o el de cacahuete, y siempre que esté limpio.
Una vez conseguido el rebozado, se pasa durante un minuto por un papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y listo. A comer.
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