Las piezas de la ternera y sus usos en la cocina
La ternera es una de las carnes más apreciadas en la cocina, os ofrecemos a continuación un listado con diferentes piezas de ternera.
Piezas de categoría extra
Lomo alto: Es la parte delantera del lomo, sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado, se puede usar para el roast beef, con hueso ofrece espléndidos chuletones. Se puede freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: Es la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna ideal para filetar.
Solomillo: Perfecta para medallones a la plancha, para el roast beef o para asar al horno. Es una de las piezas de ternera más jugosas y tiernas.
Piezas de categoría primera A
Tapilla: Carne tierna pero un poco seca por su bajo contenido en grasas. Se puede filetear, freír y asar.
Babilla: se divide en dos partes. La zona más cercana a la cadera es más jugosa y sirve para hacer filetes; la parte más cercana a la rodilla ofrece una carne más dura que habitualmente se guisa.
Caldera: Otra de las piezas de ternera que se filetea, presenta poca grasa y es muy jugosa.
Redondo: Carne seca y poco tierna, sirve para guisos y filetes empanados.
Contra: Similar al redondo, otra de las piezas de ternera que es seca y poco tierna.
Tapa: Una carne muy apreciada para hacerla a la plancha o freír, de la tapa salen los escalopes y escalopines de ternera.
Piezas de categoría primera B
Rabillo: Su uso principal es para guisar, aunque también se pueden cortar escalopines o hacer carne picada.
Pez: Pieza alargada, tierna y jugosa ideal para asar o rellenar.
Espaldilla: Una de las piezas de ternera que se emplea para estofados, guisos, asar o incluso a la plancha. Es muy grasa y jugosa.
Culata de contra: Pieza jugosa y tierna perfecta par filetes y brochetas de carne, aunque también para guisar.
Brozuelo: Es una carne gelatinosa adecuada para guisos y caldos.
Aguja: Una de las piezas de ternera más tiernas y jugosas. Se utiliza en guisos y estofados, pero también para filetes a la plancha y en fritos.
Piezas de categoría segunda
Aleta: Es una carne dura que requiere largas cocciones, válida para guisos.
Llana: carne fibrosa y de calidad que se utiliza en guisos como el ragú y también para el steak tartar.
Morcillo o jarrete: Carne melosa con mucha fibra y rica en colágeno. Se emplea en guisos y caldos y también en cocidos. Su corte transversal es el ossobuco, típico de la gastronomía italiana.
Piezas de categoría tercera
Rabo: carne gelatinosa con mucha grasa que se utiliza en guisos y calos como el guiso de rabo de toro.
Pescuezo: Una de las piezas de ternera que es también seca. Adecuada para caldos o carne picada.
Pecho: Un corte poco valorado por su alta cantidad de tendones. Se usa en caldos, sopas, asados y en algún guiso.
Morrillo: Una carne muy jugosa adecuada para cocer y hacer guisos.
Falda: Otra de las piezas de ternera que ofrece una carne gelatinosa. Es muy sabrosa, se usa para picar, pero también en rellenos, guisos y estofados.
Costillar: Se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco, también es adecuada para asar y meter al horno.
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Las piezas de la ternera y sus usos en la cocina
