Carnes y especias
Todas las carnes son platos que admiten muy bien el uso de especias en guisos y otros preparados. A continuación os ofrecemos algunos consejos sobre carnes y especias.
Aves de corral
En el caso del pollo de aldea, se considera animal salvaje, como el faisán de tiro. Son adecuadas las especies de monte: tomillo, romero, orégano, pero solo para aromatizar un poco la salsa de cebolla y ajo, también admite un poco de azafrán. El pollo blanco admite todo tipo de especias, desde curry hasta el limón, porque su sabor es menos intenso.
Para cocina pato hay que utilizar especias frescas: salvia, acedera, albahaca, ya que se trata de una carne muy grasosa. El pavo tiene una carne seca, por lo que se puede utilizar una farsa grasienta, como especias, el tomillo siempre le viene bien.
Las gallináceas (pularda, capón, pintada) no suelen añadirse muchas especias, porque necesitan asados de larga duración y las especias se queman o desvanecen.
Caza de pluma
En este apartado incluimos la codorniz, la perdiz, la arcea y alguna más. Dependiendo del tipo de carne que sea podemos utilizar: ajo, tomillo, laurel, clavo, canela, tomillo, romero…
Caza de pelo
Para el conejo, no conejos de granja, suelen ser interesantes el ajillo, la guindilla, el tomillo y el ajo.
Los cérvidos, todos, deben macerarse en vino tinto para que la carne se ablande, es en este momento cuando hay que añadir las especies. Dependiendo de la receta utilizaremos unas u otras: romero, tomillo, laurel, vainilla, canela, clavo, etc.
Con la liebre, que tiene un sabor muy poderoso, ocurre parecido con el venado, se macera en vino con romero, tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo y se guisa con mucha cebolla frita y el propio vino.
Cerdo
En el caso del cerdo hay que hacer distinción entre los diferentes cortes de la carne. La carrillera se puede aromatizar con especias frescas como el tomillo pero sin abusar. También vienen bien pimentón, paprika y clavo.
Para la pluma, presa y secreto que son cortes excelentes, tan sólo basta con pimienta y unas escamas de sal. En el caso del lomo y el jamón, hay combinaciones sorprendentes con ginebra, clavo, salvia y romero.
Carne de vacuno
No podía faltar en este repaso a carnes y especias el vacuno. Al entrecot de vaca solo hay que añadirle ajo picado y perejil fresco, con cuidado de que no se queme.
El filete de ternera, que es también una carne muy sabrosa si la ternera es de calidad, se le puede poner pimienta negra y salvia recién picada.
Dialcosan Distribuciones y Logísticas
Carnes y especias
