¿Cuál es la mejor carne para caldo?
Cuando se prepara un caldo de carne, el mayor deseo es que el líquido contenga cuanto más sabor de la carne mejor, de ese modo, la ingerirlo, estaremos percibiéndolo. A diferencia de las carnes estofadas o guisadas, en las que buscamos que queden tiernas y con todo el sabor dentro.
Los caldos de carne son extractos de las sustancias sabrosas de la carne y su gelatina, procedentes de la disolución del tejido conjuntivo de la propia carne y los huesos, que son los elementos fundamentales del caldo, los que le aportan el sabor y el cuerpo.
La mejor carne para caldo
El sabor de los caldos de carne proviene fundamentalmente de las carnes, la gelatina la aportan los huesos en su mayoría. Necesitamos para un buen caldo una combinación de carne y huesos.
Los cortes de la carne más sabrosos suelen ser más baratos que los que elegimos para cocinar a la plancha o para filetear. Piezas muy recomendadas para el caldo son el morcillo, la falda y el osobucco.
Otra opción es adquirir preparado para caldos, a la venta en muchos establecimientos y carnicerías. Estos preparados para caldos incluyen una mezcla de diversas carnes y huesos.
Los huesos más aconsejados para preparar un buen caldo de carne son los de rodilla de ternera, los de caña, los de jamón y el espinazo de cerdo.
Cómo preparar un buen caldo casero
En primer lugar debemos remojar los huesos en agua fría para eliminar la sangre y las impurezas. A continuación, es interesante tostar los huesos en el horno unos minutos para obtener un caldo más oscuro y con más sabores.
Son necesarios dos litros de agua por cada kilo de carne, agua fría que debe colocarse en una cacerola. La carne, cortada en trozos entre 200 y 300 gramos se coloca también en la cacerola. El siguiente paso es introducir los huesos y el jugo que hayan soltado éstos en el horno.
Una vez que comience el agua a hervir, se baja el juego al mínimo para que el caldo se acerque a la temperatura de ebullición pero sin alcanzarla. Se va retirando la espuma que se forma, desespumar, y se deja cocer durante dos horas.
Pasado este tipo, se añaden las verduras y se mantiene cociendo durante otros 40 minutos. Tras esto, se cuela el caldo y se retira la capa de grasa formada.
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¿Cuál es la mejor carne para caldo?
